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為什么茅臺酒廠在端午制曲呢?

2022-06-09 10:53

所說端午節制曲,便是每一年端午節前后左右,茅臺酒廠逐漸制做酒曲。酒曲,便是將制酒原料中的木薯淀粉轉換變成糖的一種化學物質,是紅纓子糯高粱米發醇的鍥子與重要,它的品質影響著貴州茅臺酒的品質多少。

那為什么茅臺酒廠要在端午節制曲呢?關鍵有下邊二點:

1、端午時節貴州省茅臺鎮的環境溫度與環境濕度

貴州省茅臺鎮屬于亞熱帶氣候潮濕溫帶季風氣候區,東暖夏熱,風毛毛雨少,僅有在端午節前后左右,才會邁入較高的降雨量,這時環境溫度高,空氣相對濕度大,產生了貴州省茅臺鎮特有的微氣候。

這類持續高溫環境濕度的條件特別適合制酒細菌的生長發育,從而促使微生物菌種的總量和類型顯著增加,因此這時制做的酒曲質量更強。

2、端午時節冬小麥完善

端午時節,制曲的關鍵原料冬小麥完善。

茅臺酒廠往往挑選當初的冬小麥開展制曲,一是由于冬小麥的御寒工作能力更強,制成的酒曲質量更強;二是冬小麥中的粗木薯淀粉、粗蛋白、膳食纖維等營養元素,及其磷、硫、鉀、鈣、鎂等礦質元素更豐富,能為制酒細菌的存活繁殖給予充足的營養元素,這也是提高酒曲質量、醬香白酒口味的一大重要。

那茅臺酒廠是怎樣制曲呢?

最先,原料采用顏色金黃色、顆粒物牢靠、圓潤、勻稱的高品質麥子,再將小麥潮濕破碎,并根據一定占比拌上母曲,隨后踩成正中間高,四周低,緊松適合的曲塊。

次之,曲塊攤晾定形后,由職工送至發醇倉,并且用新鮮的、干躁、無發霉、呈橙黃色的麥草,將曲坯與曲坯防護裝倉發醇40天。

最終,發醇期終結后將曲塊與麥草分離出來,拆曲進行轉到干曲倉堆積存儲6個月,隨后磨曲進到釀酒生產加工階段